临汾新闻网讯 巍巍霍山，滔滔汾水，一方水土孕育了钟灵毓秀的霍州和她的民俗风情。

　　过大年，蒸年馍、吃年馍，是当地在千百年历史演进中沉淀下来的年俗文化，并因之使“霍州年馍”在兼具食用功能和艺术属性的同时具有恒久生命力。

　　如今，这种地域性年节美食已走入日常生活，正在走出霍州，成为助力地方经济发展、造福一方百姓的“致富馍”“幸福馍”。

　　“年”为馍之魂 文化内涵彰显魅力

　　又是一年春节将近，又到馍香四溢时节。

　　每每这时，年逾古稀的霍州市退休教师何成钦脑海里总会浮现出奶奶、妈妈与邻家婶子大娘互相帮衬着蒸馍的情景。“小时候最盼过年，因为有香甜的年馍吃。”对于年幼时的何成钦来说，一锅热气腾腾的年馍就是年味儿，咀嚼年馍时的满足感便是幸福。

　　不独何成钦老人，年馍凝结着霍州人的集体情感。那一个个惟妙惟肖的馍，是勤劳与智慧的结晶，负载着往昔岁月的记忆，也寄望着蒸蒸日上的未来。

　　馍，本是北方旱地小麦产区最为常见的果腹食物，在生活富足的今天已很寻常。但，“霍州年馍”被礼遇有加，颇耐人寻味。

　　霍州，因东依霍山而得名。《霍山志》引《史记·天官书》：“晋之疆占于参罚，据此，则山之星野当在参也。”“参星”为位于猎户座的参宿三星，民间亦称“福、禄、寿”三星，有谚云“三星高照，新年来到”，寓意“幸福美满、吉祥富贵、健康长寿”。而据《禹贡》注，霍山最早为古代冀州之镇山，故自唐虞、夏、商、周一直到清代，都享受着古代统治者的尊崇和祭祀，由此产生了包括锣鼓和年馍在内的一系列祭祀文化。时至今日，人们依然能在“国保”单位——霍州市大张镇贾村娲皇庙的清代壁画上看到古人用年馍祈福的场景。

　　年，最早见于甲骨文，其本义是年成，五谷成熟，即《说文解字》中提到的“年，谷熟也”，引申为一年的收成、年节等义;馍，则是指用酵母或发粉制成的面食。

　　在历史演进与智慧滋养下，霍州年馍这种产生于中镇霍山脚下的地方年节美食被赋予了愈加丰富的文化内涵。

　　早些年，何成钦曾结合老一辈人的口口相传，并翻阅资料，较为系统地梳理了霍州年馍的种类及其寓意，至今读之令人不忍释卷。

　　“每种年馍都有美好的寓意。比如最常见的枣花馍，源于谐音‘造化’。‘造化’者，创造化育修德养性也。品食枣花，勿忘‘造化’，创造则生存，修德则强身，告诫人们在创造财富、追求幸福的同时，一定要注意加强个人道德修养……”说起霍州年馍里的讲究，何成钦滔滔不绝。

　　如果说文化内涵是霍州年馍最可贵的价值，那么生动造型则使其独具艺术魅力。

　　“霍州年馍注重细节，形象丰满、自然质朴，被称为霍州市传统民俗文化瑰宝。”霍州面塑非遗传承人韩爱英如是说。

　　揉、捏、搓、压、撺、卷、剪……知天命之年的韩爱英打小就凑在炕边给长辈帮忙揉馍蒸馍，如今已是炉火纯青。在她娴熟灵巧的双手间，一个个栩栩如生的年馍呈现在眼前。“步步登高”“如意枣花”“财源钱串”“健康走兔”“年年有鱼”“勤劳巧手”“五福盘寿”“红火红世”“圆满圆馍”“美丽如花”……或用红枣添彩，或施红豆“点睛”;或以形达意，或因意化形。

　　“霍州年馍目前有10个种类，无一不蕴含着美丽吉祥的传说和寓意，寄托着我们对美好生活的期盼与祝福。”韩爱英兴致勃勃地介绍。

　　在韩爱英看来，霍州年馍这种集食用、观赏、礼仪于一体的食物，在热气升腾间烘托着有“馍”有样的节日气氛，既是“舌尖上的美食”，又是“指尖上的艺术”，更是霍州人“心尖上的情结”。

　　“酵”为馍之骨 传统工艺经久不衰

　　“年”为魂，赋予霍州年馍独特的文化内涵;“酵”为骨，则给予其特有的优良品质。

　　“我们霍州年馍最独特的地方是沿用传统天然发酵技术，经过多次醒发，无防腐剂、无碱面，零添加，最大限度地保留了面粉的原有营养。”霍州年馍协会会长闫玉龙介绍。

　　业内人士解释，传统老酵头制作工艺的特点是“多曲并用，自然兼香”，由玉米、糯米、大麦、豌豆、黄豆等多种杂粮磨面合理配比，再由苹果取汁或葡萄干泡水，取其天然野生酵母菌，通过传统蒸煮、暴晒等方法混合发酵。与其他单一酵头制作的馍相比，传统老酵头能最大程度激发谷麦的香气。制作年馍时，需要将老酵头与适当比例的水、面混合，低温发酵七至八次，长达三天反复醒发、发酵的面团制成的年馍色泽光润，口味醇正，嚼劲十足，麦香四溢。

　　资料显示，霍州年馍不仅富含优质蛋白质、B族维生素，还富含大量益生菌。以当地在中元节送给年前或年后出嫁女儿的“羊羔馍”为例，在干燥通风的环境下，可保存长达数十年，因此民间有用风干羊羔馍治疗小孩腹泻的偏方。除此之外，经过温湿持续发酵的过程，再配以佐料可制成当地特色——老黑面酱，可谓是“久陈成药”羊羔馍，“酵变为酱”老黑面酱，诠释了霍州年馍用法良多、营养丰富。

　　“无碱蒸馍”的特点使霍州年馍这种坊间美食远近闻名，也使之拥有了广阔的市场前景。前些年，闫玉龙敏锐地观察到这一点，于是创办了一家食品加工企业，并率先实现了年馍生产的工业化。目前，他的企业拥有馒头生产流水线一条，年加工生产能力1000吨;每年年馍销售收益200多万元，产品远销北京、石家庄、太原等大中型城市。

　　正当闫玉龙的年馍生意风生水起时，霍州城乡如雨后春笋般涌现出许多加工作坊。然而，由于生产主体各自为战、生产标准不统一，老酵头及年馍产品质量参差不齐等弊端很快显现了出来。

　　对于市场乱象给“霍州年馍”带来的负面影响，身为霍州人的李巍巍感触很深。

　　2019年4月，李巍巍作为霍州市餐饮协会秘书长带队参加在山西汾阳举行的全国厨师大赛，期间带去了一座由10层霍州年馍组成的“馍山”进行展示，观众反响良好，但在品尝环节，一位观众随手扔馍的一幕却让他吃惊不小。“以往逢年过节才吃的好东西，怎么能扔呢?”倍感纳闷的李巍巍一打听才得知，原来这位观众曾购买了两万多元的劣质“霍州年馍”。

　　虽然“馍山”最终获得了大赛“特等奖”，但这个小插曲让李巍巍耿耿于怀，“霍州年馍是祖先留给我们的一项非物质文化遗产，是我们的根、我们的魂。”当年5月份，李巍巍决心筹资成立公司，改建厂房、采购设备、聘请师傅，转行做起了以年馍为主的食品加工生意。

　　“一碗面、一瓢水、一双手、一炉火、一生情，是霍州年馍最为生动的描写。”近年来，包括闫玉龙、李巍巍在内的一批心有情怀的年馍从业者各显其能，在传统工艺基础上不断研发老酵头，千方百计提高制作工艺和产品质量，并借助参加“中国中部投资贸易博览会”“丝绸之路国际博览会”“中国非遗博览会”等大型展会的契机，将霍州年馍和年馍文化带到了各种各样的舞台。

　　随着霍州年馍声名日隆，市场需求旺盛，规模化生产渐成大势所趋。为此，霍州市委、市政府围绕产业结构转型升级，精心打造“霍嬷嬷”区域公共品牌，制定了《霍州年馍产业发展规划》，通过整合多方资源、完善产业链条、拓宽销售渠道、开展品牌化运作等措施，鼓励龙头企业发展，带动群众增收致富，力求将“小馍馍”做成大产业。

　　有“馍”有样 年馍产业方兴未艾

　　年馍，被寄予美好祝福，亦承载着致富希望。

　　2022年1月26日，农历小年翌日，习近平总书记冒雪来到霍州市冯南垣村考察调研，亲手制作了如意枣花年馍，当天央视新闻的点击量就达到490万次。霍州年馍迅速成为热销产品，出现“一馍难求”的局面。

　　党的二十大报告指出，“发展乡村特色产业，拓宽农民增收致富渠道”，为霍州年馍产业发展进一步指明了方向。

　　2022年10月20日，霍州市被中国粮食行业协会正式命名为“中国年馍之乡”。

　　可以说，领袖关怀、盛会指引、“国字号”加持，一系列利好使霍州市做优年馍品牌、做强年馍产业、做大年馍规模的底气更足、信心更坚定了。

　　“年馍产业一头连着经济发展，一头连着民生福祉，有强大的带富功能，能够让群众实现家门口就业、打工、赚钱，让老百姓的‘钱袋子’鼓起来。”霍州市委书记李青雁表示。

　　2022年以来，霍州市委、市政府紧抓历史机遇，出台《“霍州年馍”一二三产业融合发展实施方案》，成立霍州年馍产业融合发展工作领导小组，组建霍州年馍产业研究院和经济联合体、区域集体商标品牌创建和市场营销、标准化生产体系建设与管理等十大工作专班，以“一体两翼”产业发展思路为统领，构建以一二三产业融合发展为主体，传统加工“抓特扩产提效促增收”和现代加工“培优扶强延链舞龙头”为两翼的协同发展格局，努力蹚出“霍州年馍”产业融合发展新路径。

　　霍州市委副书记、代市长张可新表示，霍州上下牢牢抓住年馍产业发展的历史机遇期，将全产业链发展思想贯彻在实际行动中，推动“霍州年馍”产业标准化、规模化、品牌化、市场化发展。

　　面团在工人手中飞舞，热气在笼屉上升腾……时下，走进霍山脚下的“姥姥家年馍厂”，目之所见皆是一派热闹的生产场景。

　　姥姥家年馍厂是李曹镇按照霍州市年馍产业发展总体规划，利用范村闲置小学改建而成的，占地1000余平方米。“我们厂于2022年12月28日点火试炉生产，由同村的霍山年馍公司提供老酵头，并提供人员培训和技术指导。”范村村委会副主任兼年馍厂负责人张建明介绍，年馍厂由村集体经济合作社牵头生产经营，已建设完成集和面、压面、手工加工、发酵、蒸、晾为一体的年馍加工生产线，目前日加工26袋面粉，生产900多公斤年馍，吸纳了20余名村民就近就业，可增加集体经济收益5万元以上，工人人均增收5000元左右。

　　“姥姥家年馍厂”是霍州年馍产业如火如荼发展的一个缩影。为了全面加快年馍产业集群和食品工业园区建设，霍州市以发展集体经济促增收为目标，在每个乡镇、街道各扶持建立一家标准化的年馍加工厂，着力培育一批年馍加工龙头企业，通过严把质量关和出厂关，统一原料、统一工艺、统一标准、统一包装，开展订单化生产，实行一体化营销。

　　截至目前，霍州市从事年馍生产加工的作坊、企业有120家，2021年年馍产量1200万公斤，产值近亿元。这些作坊和企业创造了5000多个就业岗位，拓宽了农村群众就业务工渠道，也拓展了农村集体经济发展空间。

　　根据《“霍州年馍”一二三产业融合发展实施方案》确定的思路，下一步，霍州年馍传统加工将着力文化赋能，引导大众消费，围绕“主食礼仪”系列，鼓励当地年馍生产加工企业和作坊百家争鸣、百花齐放;现代加工着力科技赋能，适应现代消费，围绕“即食休闲”系列，加大招商引资力度，培育新型龙头企业，努力把“小馍馍”做成大产业，打造成为老百姓的“致富馍”。

　　霍山脚下“馍”飘香。“霍州年馍”的未来，可望且可及。

　　记者 侯秀娟 孙宗林