乡宁手搓馃 过年不可少

韩和平

　　每到过年，故乡瓜峪的每个村庄多了一种味道。不是海鲜，而是油香。也不知道是从哪一辈传下来的这手艺，家家户户都在做着手搓馃。妇女们系着围裙进东家出西家，忙得不亦乐乎。

　　手搓馃，顾名思义，清一色的手工制作。先说准备工作，首先把筋道的小麦单独放置，待到腊月前磨好，存起，民间叫“捂着”。因为搓馃的面必须筋道，才能搓成，而且不是一般人都能做得了，它不仅要用腕力，而且要用掌力，所以一个村庄的把式不多。像我们村50多户人家，不到200口人，老人手也不过20多人，其他人多是打下手，最多也就只能是“掺剂子”，也就是把小块儿的面团搓成指头粗。一进腊月，每家根据搓的数量，前一天晚上发酵好面团，黎明即起，适量的面粉加入提前准备好的酵母和凉透的盐水，加入鸡蛋、油和苏打水，和成面团，盖上盖子，静置30-40分钟;待请的把式到得差不多时，将醒好的面团揉光，搓成一把粗的长条状，撕成小剂子，揉成光滑的面团，抹上食用油，存放在面盆里，盖严捂实，让面第二次发酵。这时就有掌案的老把式主动挪到面盆跟前，不时掀开看看，面醒了，大家有坐的有站的接过掌案人递过的剂子，围着案板，蘸上油，从剂子的中间钻个洞，两手悬空逐个搓成细长条，粗细均匀。操作时要搓长，不要拉长，不能有破口，否则会使成品缩短。搓成簪子粗细后，一手半握抬高，一手均匀地把堆放的长条盘起，圆的直径约尺余长，盘好后双手撑开搅一圈，使长短一致，然后递给早伸过的擀面杖挑着。

　　村里不多的“下馃子把式”，早等在翻滚的油锅前掌握着火候，手搓馃对炸制的油温也有严格的要求，油温过高，馃子发黑，油温过低馃子上不了色;只见把式一手持一根长铁筷子，“铛铛”一敲，灵巧地从擀面杖上垂掉下来的圆内穿过，两手轻轻一抖，一头先放入油锅，几秒后另一头入锅，之所以这样做，是因为两头容易成型，然后两头对折合起、摊平，上下翻动，等馃子上色了，挑起，放入箅子上滴油，待下一把炸好，前一把就可以上摞了。

　　摞馃子是有讲究的，必须在水瓮盖上盘成圆柱形，从下到上一圈圈地盘旋而上，不能碰碎，更不能倒翻。有的人家炸100多把，摞得足有两尺多高，结束时必须把中间填满摞尖。吉曰：粮满囤溢，福寿无边。寄托着人们的美好愿望。

　　记忆犹新的是，当时在老家过年，每当学校放假回家，我就自然而然接替了下馃子把式，站在了各家的灶前，每每汗流浃背，还陪着婶娘姑嫂乐呵。手搓馃只有在过年的时候才会有，平日里是吃不到的，愈少愈显得地位尊贵。除了用来做祭祀的供品，便是平常人家待客的贵品。

　　初一拜年开始，走到哪一家都能见到一盘色泽鲜美的手搓馃，摆放在桌子中央，等待客人。手搓馃不像麻花那样可以拿整条或半条吃，只能一根一根吃，从而彰显出人们新年的高雅气质，而且三把馃子就能高高地摞一盘，显示主家待客热情大方。

　　如今人们随地落户，这个手艺也从乡下传到了城里，街上到处是卖成品的，有自己吃的，有外出送亲朋好友的，成了乡宁的美食名吃。你来到乡宁，我悄悄告诉你，“若问馃子哪家好，还是瓜峪老人家。”