窝酸菜

王新爱

　　冬天，没有吃过芥菜酸菜，不算到过洪洞。

　　俗话说：“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根。”秋天，果子熟了，根类蔬菜也到了收获的旺季，如山药、红薯、萝卜、芥菜……洪洞人的“吃根”，以窝芥菜酸菜为代表。秋冬之交，正是窝酸菜的好时节，以满足人们一冬的需求。目前，尽管市面上有很多袋装酸菜，但我还是喜欢自己窝酸菜。亲手窝菜总能带给家人温暖。

　　说到窝酸菜，这倒让我想起很久以前读过的一本书——《魔子》，作者是洪洞县赵城人。书中讲述的是半疯半醒、吃了上顿没下顿的光棍汉魔子的故事。其中有一章说的就是魔子窝酸菜的奇巧事。说村里的妇女们窝出的酸菜不是烂就是臭，唯独魔子窝出的酸菜，开缸之日香味弥漫了半个村子。一帮家庭主妇向魔子讨教手艺，魔子说：“我用大脚掌踩，你们用小手摁，能一样?”大家将信将疑之后，不得不信，事实明摆着。因而大家确信魔子窝菜不烂不臭、味道好与魔子的脚有关，非那双脚丫子不行。

　　于是，平日没人搭理的魔子，便成了红人。妇女们排着队约魔子踩酸菜，还给魔子送些好吃的，这可乐坏了魔子。平时邋里邋遢惯了的魔子，每到一家，要先洗脚，人家怕他洗不干净，像伺候皇上似的亲自打着肥皂，一遍一遍地搓洗他的脚丫子，完了还要用洁白的毛巾擦了又擦，这也是魔子最得意的时候。经魔子的双脚踩过后，果然窝出的酸菜色正味香储存久。这个故事告诉我：魔子的奥秘就是窝菜踩压得紧实，根本不是他那脚丫子神奇。

　　窝酸菜，各地有各地的习惯爱好。东北人的酸菜选材为大白菜，而我们的酸菜是芥菜疙瘩与芥菜叶子混合腌制的。窝酸菜看似简单，做起来却耗时费力，没有一定的技术，腌出的酸菜比臭豆腐还难闻，而且色泽暗淡。小时候，我们家窝酸菜是爸妈齐动手。切叶子，擦丝准备就绪，我妈往缸里摆放，我爸拿碗口粗的木棍使劲捣，这样装缸紧实，窝菜不成功都难。

　　饭桌上，一盘土豆丝，一大碗酸菜，我和弟弟抢着吃酸菜。弟弟还开玩笑说：“等咱们长大了，去饭店吃饭，老板问要什么菜，咱就说酸菜一大碗!”“还有土豆丝一盘子。”我补充道。愉快的笑声一直伴随着我们吃到碗底朝天。

　　晴好的天气里，我一边晒着太阳，一边收拾着买来的芥菜疙瘩。先把叶子从疙瘩上切下来，把疙瘩削光溜了，因为它上面的两道沟壑长有须，且有泥土，得拿刀子削才能平整。芥菜叶子需要淘洗几遍，才能放心。然后，把叶子剁碎，再把疙瘩擦丝，二者混合搅拌均匀，再一层一层放在准备好的缸里面。放一层，用擀面杖类似的物件使劲儿摁压，感觉紧实了再放一层，继续摁压……酸菜窝得脆不脆、香不香、会不会坏，全在这摁压力度上见分晓。这是整个制作过程最为关键的一步。

　　以前学校有个老师窝酸菜用拳头摁压，没掌握好力度，结果把缸憋破了，而那叶子与丝仍是结结实实的一坨。好手窝的酸菜吃起来有嚼头，再加上它自然发酵的酸香味，想想都让人流哈喇子。最后，确定摁压紧实后，铺些白菜叶子或芥菜叶子盖在上面，把剁好的高粱秆摆整齐，也可以用筷子。取一块合适的大石头重重地压住，倒入提前准备好的凉水，不用仔细听，那咕嘟咕嘟的声音已经很悦耳了。加水需没过菜一掌左右，否则时间久了会造成缺水，以至于烂掉一缸的酸菜。几天后，水面会冒出好多密集的泡沫，说明酸菜已经开始发酵，最后的色、香、味儿就交给时间了。期间，总有亲朋好友时不时地问：“酸菜熟了没?”“酸菜开缸了吗?”

　　说实话，最近两年我窝出的酸菜只适合老人的牙口，怎么也想不出是哪个环节出了问题。酸菜的嚼劲虽然差些，但色与味却是再正宗不过了。无意间与朋友聊起此事才明白，摁压的过程看得见一个个小坑儿，继续摁压把坑儿压平才算紧实。哎，看来做事不得要领，只一味模仿使不得。

　　酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，它富含膳食纤维，能增进肠胃消化。现在很多地方的人都不吃酸菜了，但我们依然有窝菜的习惯。

　　面馆里，食客招呼一声：“大碗酸菜擦疙斗。”待棒子面的擦疙斗端上来，热气腾腾;大盘的窝菜色泽鲜艳，酸香袅袅，顿时胃口大开。但看那颜色，金黄，加之翠绿的青菜，面香、酸香、绿菜的鲜香扑鼻，再咬上一口大蒜，吃到嘴里酸酸的，滑滑的，辣滋滋儿的，真舍不得一下子咽到喉咙里去。

　　吃东西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。酸菜炒吃，便体现出了这样的理念。酸菜可以单独炒，两三个干辣椒，少许姜末、葱蒜末炒香倒入酸菜翻炒片刻即可;酸菜炒老豆腐、酸菜炒黄豆、酸菜炒肉片……总之，整个冬天，餐桌上如果没有酸菜，我们会感觉生活缺了一大块。