羊肉泡馍与羊肉汤

□ 梁林峰

　　品尝西安的名吃羊肉泡馍，对我这个地道的北方人来说是一种很享受的用餐体验，整个用餐流程有一种庄严的仪式感。

　　羊肉泡馍，也称羊肉泡，古称“羊羹”，是陕西省关中平原的汉族风味饭食。相传源自西周。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。北宋著名诗人苏轼曾留有“秦烹唯羊羹，陇馔有熊腊。”的诗句。因它暖胃耐饥，素为陕西人所喜爱，外地人甚至许多老外来陕也争先品尝，以饱口福。羊肉泡馍已成为陕西名吃的“总代表”。在羊肉泡馍的制作过程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜”等佐食，造型应体现“银网罩盖、双鱼浮顶”的特色，“碗内无汤”，且“入口无汤汁”。羊肉泡馍的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。

　　在老孙家羊肉泡馍的一家分店里，女服务员端上两个青花瓷大碗，每只碗里有两个白色中略呈浅黄色的死面饼子，以及各一份糖蒜、油泼辣子和香菜碎等配料。按照正宗泡馍流程的要求，先由食客自己在青花瓷大碗里手工掰馍，且必须掰成黄豆大小的小块儿馍才符合掰馍的规范要求，这是一种理想状态。草草掰成大块儿馍显然是不行的，会有女服务员在旁边用地道的陕西话告诉你：“不成，你馍掰得太大咧!”于是没耐心、想偷懒的食客只得再次把大块儿馍掰成更小的块儿，直到符合要求。如果有倔脾气的食客偏要掰大块儿馍，那服务员也只有苦笑、摇头了。掰好馍，由服务员端上递给烹饪师傅。烹饪师傅会在一口盛满羊肉汤的、热气腾腾的大锅里反复煮制、浸泡，醇香的汤汁慢慢浸透了馍块儿，香气四散开来。随着馍块儿在勺子和汤锅之间翻滚，渐渐变得滑嫩、劲道、有嚼劲。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。馍掰好后，烹饪师傅加羊肉汤大火快煮，加羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜等即可开吃。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳香味四溢，使人食欲大增。端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、羊肉摆成鱼形在最上面。观其形、闻其香、睹其色、尝其味，无不是一种美食文化的大餐。于是，动筷、开吃。吃毕泡馍，你会如老陕一样大呼：“过瘾，嘹咋咧!忒色!”

　　相比于西安的羊肉泡，山西临汾的羊杂汤、羊肉汤知名度就小多了。临汾的羊杂汤、羊肉汤作为地方小吃，深得普通百姓喜爱，羊汤馆子也是开一家红一家。作为一个生于斯长于斯的临汾人，我更熟悉临汾羊杂汤、羊肉汤的醇香，也更熟悉襄汾饼子、稷山麻花掰泡在羊汤中的软糯、劲道。特别是羊杂汤，碗中的羊心、羊肝、羊肺、羊肠、羊肚等带给你不一样的嚼头，还有早已在汤锅里煮的劲道的、粗壮的洪洞粉条或圆或扁，口感嫩滑如鲫。再加上一勺羊油辣子，香中带辣，辣中带香，咥一碗，好吃滴多哩!如果跟你说起曲沃羊汤以及尧都本地的老乔家、婆婆神以及张老四等在食客中口碑极佳的羊汤馆子，我常常会被美食挑逗得口舌生津、食欲大增。多年来，一到秋冬季节，我总少不了要光顾数次这几家羊汤馆子。特别是在寒风中，在飞雪天，连吃带喝把一碗热气腾腾的羊汤、饼子或麻花吞下肚，那是多么温暖无比的享受啊!一股暖流瞬间会从你的脑袋瓜儿充盈到脚巴丫儿，让浑身每一个毛孔都会在寒冷的日子里难得地绽放!我的味蕾已经习惯了这一美味带来的刺激和醇香，我的肠胃已经习惯了这一美味带来的温热和舒适。

　　我无意在西安羊肉泡馍和临汾羊肉汤之间比出个高低、评出个输赢、做出个选择。我只能说一方水土养一方人，何况还有喜结秦晋之好的美谈呢!只能说如小鸡炖蘑菇之于东北、担担面之于四川、臭豆腐之于湖南……各有特色吧!然而，几十年来临汾羊汤在我的肠胃里已经扎了根，就像婴幼儿对母亲怀抱的记忆，有温暖、有亲情而且美好。这样的味道，才是我熟悉的味道，才是家的味道!