一碗面里的乡韵亲情

□ 刘云霞

　　“上次娃回来没顾上，明天让来家住一天，好好给他做顿饸饹。”

　　这是嫂子的声音。

　　嫂子名灵菊，人称“美厨娘”，是土生土长的山西乡宁人。亲朋好友“过事”的家宴上，嫂子忙碌的身影，常让我想起宋代的厨娘。

　　宋代打破了唐时的市坊制和宵禁，坊开市兴，蒸煮煎炒炸脍炙，多元的烹饪技艺，热腾腾、香嗞嗞点亮了夜市和市井。厨娘，却是只有官宦富贵人家或名家酒楼，才用得起的。一切均在其腾挪自如的灶间风采，余韵绕舌的食间美味。

　　我不知道嫂子的血脉里，隐隐中有无经千年一路承袭下来的烹饪基因，却深知，嫂子“美厨娘”的名号绝非虚名。当然，嫂子没有宋代厨娘那么昂贵的身价，她不计价，只在乎她在火上案上，一步一步行云流水又程序严谨地烹饪“成果”。饭菜上桌，嫂子在一旁坐下来，看人们吃得津津有味，再有人说“菊娃的手艺就是厉害”，她嘿嘿一笑，算是收到了最丰厚的酬报。

　　除了做的一手好菜，嫂子最拿手的“好戏”是乡宁饸饹。

　　乡宁饸饹，是滋味生活的家常，也是活络乡情的醇厚民俗。

　　每年除夕中午，乡宁人家家户户都要吃饸饹。老人寿诞、小孩满月、节日待客、红白喜事的前一天，饸饹也是必备的“主餐”。许是因为饸饹面条柔软绵长，取其长命百岁、人运亨通、万事吉利之意吧。

　　饸饹作为一种本土特色小吃，是乡宁人乡愁的寄托。乡宁的孩子远游或就职于外地，每每想家，不说想家了，却说想吃家里的“饸饹”了。终于到了归期，一个电话或微信传递过去，家乡那头的父母亲早早洗了饸饹床(乡宁人叫饸饹chuo子)，肉、菜、面样样齐整地备好了，人到声到香味到，一碗饸饹在手，呼噜噜一阵饕餮狂餐，那一种过瘾的滋味，可谓久旱逢甘霖，压抑许久的思乡怀亲之情都在其中了。

　　我们兄妹几个不是乡宁人，但因为有一个会做饸饹的乡宁亲人，舌来胃染中，我们和我们的孩子很快都有了“饸饹瘾”。每逢家人相聚，饸饹必是压轴饭。吃着碗里的想着锅里的，“再来一碗”的兴奋，一波波推涌着大家庭的融融暖意。

　　饸饹，是我国北方的传统汤食面点;尤其是山西，自北至南都有吃饸饹的喜好。饸饹很多，只有乡宁的饸饹最与众不同。

　　首先是称呼不同。他处叫饸饹面，乡宁人叫“饸饹”，其中很有几分对家珍的亲昵和偏爱。

　　其次是外观、内感不同。他处的饸饹更多只讲究内在的味道;乡宁饸饹，既有五色绚烂的外观，更有劲道香辣的内里，可谓色香味俱全。

　　乡宁人喜好饸饹，较之他处更名副其实。他处饸饹多是市场里供给过往者的快餐;乡宁饸饹，更多是自我享受，是家庭生活至爱。所以，乡宁人家备饸饹chuo子，就像擀面杖一样普遍。

　　乡宁人爱饸饹不仅是饸饹本身，还在于精制细作的过程。

　　肉必须是能袪寒燥湿的羊肉，而且要提前两天洗净、沥干、切丁，再用羊油、素油，加葱、姜、蒜、黑酱、盐、花椒面等炒了，置低温处备用。提前炒肉，为的是肉味更醇厚入里。其次是制卤。把黄的土豆、红的胡萝卜、白的豆腐，一一切丁备好，同样用羊油、素油，加辣椒面及各色调料炝锅翻炒后，加水小火煮十几分钟，再加入豆腐丁继续熬煮十几分钟起锅。

　　制卤过程中，放辣椒面是重要一环。辣椒面要在油将热未热时放入，早了没香味，晚了易糊锅。有了恰到火候的辣椒面，随后惺忪中的各色各味，瞬间便欣欣然地张开了怀抱，共同迎向红红火火的主题。

　　饸饹用的面，也要提前个把小时和好。面要软硬适中，反复揉，揉得越光越好。面备好后，把饸饹chuo子架在沸水锅上，面入筒状的“床”，手摇床杆，韧滑的饸饹便流瀑一般到水中了。

　　面煮熟，还要放到凉水中“洗面”，并且要洗两道，要洗到水清亮为止，然后再放在屉上沥水。“洗面”的目的，除了避免熟面粘成团，更是为了一种滑而不粘的口感。

　　吃之前，面还要放在热水或热面汤中再热一下，然后再浇上红黄白绿五色争宠、香气袭人、辣味诱人的卤，外加可按需取用的嫩绿的香菜、青白相间的葱丝，一碗令人垂涎欲滴的美味便到手了。

　　一切都是明档明烹，却又让外人始终难究得其充满魅力的内里诀窍。

　　这就是乡宁饸饹的独到之处。

　　饸饹，古称“河漏”“河捞”，至今已有八百多年的历史。

　　“玉叶翻盘薄，银丝出漏长”，元代诗人许有壬曾如是描写饸饹;明代李时珍在《本草纲目》中对饸饹也有过“以供常食，滑细如粉”的记载。时至今日，各地做饸饹，从用面(荞麦、玉米面、白面等)到取菜乃至烹制过程都有所不同;到了乡宁人手里，由于制作的讲究、用料的特殊，加之辣椒的点缀和萃火，使乡宁饸饹更有了超然于众饸饹的诱人光艳和独特韵味。

　　舌尖上的一碗饸饹，载满绵绵无尽的乡韵亲情，让人一路行走，一路怀想。