咸菜

□ 王新爱

　　咸菜，洪洞人习惯叫它“盐菜”，一听名字就知道，是用盐腌出来的家常菜。

　　我们这些“70后”，小时候最常吃的就是窝头就咸菜。这两样能吃饱，已经算是不错的光景。那时候就连电影里的台词都常说：“窝头、咸菜管够!”一句话，就道出了那个年代的日常，窝头和咸菜，是刻在一代人记忆里的最佳“黄金搭档”。

　　每到秋天，芥菜疙瘩丰收，家家户户都要忙着腌咸菜，为一整个冬天的饭桌做准备。母亲总会提前把一口快一米高的大瓮洗得干干净净，放在屋檐下晒干，盖好盖子，生怕淋进雨水。买回来的芥菜疙瘩，先要把带须根的两面削平，泡在水里仔细刷净，捞出换清水，再淘洗。芥菜疙瘩个个变得光溜鲜亮，一半淡绿，一半雪白，看着就喜人。母亲把拳头大的芥菜一切两半，并且每一半都带有毛须根的一面，切面朝上摊开晾晒，直到菜身发蔫、皱起细纹。水分晾得差不多了，才能装进瓮里。

　　装瓮也有讲究，芥菜需一块块平摆在瓮底，每摆一层就撒上一层大粒盐，保证每块疙瘩上都有一撮盐巴。就这样一层菜，一层盐，直到全部装完。等上几天，盐粒慢慢化成水珠，就该熬决定咸菜味道的料水了。

　　我从小就记得，母亲烧一大锅开水，丢进几把花椒、一些大料，再加适量的盐，倒点酱油调颜色，熬出香味就关火。等料水彻底放凉，再倒进瓮里，一定要没过所有芥菜，盖紧盖子，剩下的就交给时间慢慢发酵。这样一瓮咸菜，能吃上一两年。到了第二年春夏，还得掀开盖子晒一晒，让咸菜透透气。可就算再小心，瓮里有时还是会长蛆虫;要是不小心淋进雨水，一瓮咸菜就会发出臭脚丫子的味道，只能全部倒掉，实在可惜，并且这个瓮再不能用来腌咸菜。

　　那时候院子里总种着各种蔬菜，西红柿、茄子、豆角，样样都有。我最爱的是长豆角，常常和小伙伴偷偷摘几根，再掐几段红薯茎，一起放进咸菜瓮里。腌上十几天捞出来，直接当零食吃，咸香、脆爽，那股滋味，到现在想起来还口齿留香。

　　有一年夏天，母亲别出心裁，把鲜红的西红柿切片，捞两块咸菜切丝，再剁上蒜末，做了一道西红柿炒咸菜。那香味一点不亚于西红柿炒鸡蛋，那顿饭我硬是多吃了一个窝头……

　　日子一天天变好，窝头早已淡出了餐桌，可咸菜以小菜的形式出场，依然守护着我们的餐桌，依然是我们喜欢的“下饭菜”。

　　为了寻回小时候的那种老味道，我也学着母亲的样子腌咸菜，却总也做不好。后来听朋友说有个简单的法子，还不容易坏，便赶紧讨教。原来只是料水不一样：摆芥菜时除了撒大粒盐，再把花椒、大料、小茴香一起撒进去，料水不用熬，直接用凉水加老抽上色、生抽调味，倒进瓮里就行。这样腌咸菜，省时省力，还好存放，想吃的时候随时捞，方便得很。

　　春分过后，养精蓄锐了一冬的头茬韭菜开始上市，这时的韭菜是补阳气的“黄金韭”。个儿不大，叶面肥厚，营养丰富。淘洗好的韭菜在沸腾的开水中打个滚儿捞出，迅速进入凉水，捞出挤去水分，切段，与炒好的咸菜丝一起凉拌，什么调料也不放。单是那色已经够诱人了，加之散发出来的韭菜淡淡的清香，混合着咸香，放肆地挑逗着人的味蕾。

　　咸菜陪着父辈熬过了清苦的岁月，伴着我们走过了朴素的童年。如今国富民强，日子甜似蜜，新鲜蔬菜四季不断，鱼肉蛋奶应有尽有，可咸菜依然是大家爱吃的小菜，一口咸香，解腻开胃，越吃越香。

　　什么是传家宝?在我心里，咸菜就是。它不只是一道小菜，更是老祖宗传下来的过日子的智慧，是藏在烟火里的担当。不管日子多富余，那一口咸香，总能让我想起从前，珍惜当下，守住最简单的幸福。