饺子

□ 王新爱

　　饺子不仅是中华传统美食，更象征家人团圆、平安安康、生活美满，承载着人们的诸多美好祝愿。

　　说到饺子的包法，大多大同小异。一张面皮对折成半圆，捏合一圈边缘就成型，做法十分简单。

　　饺子包得好，和面是关键。用温水还是冷水，要随气温冷暖调整。面团要和得稍硬一些，经过饧面后，会变得柔软筋道、富有弹性。

　　要说调制饺子馅，真是“八仙过海，各显神通”——人人都有自己的窍门。

　　我们洪洞人习惯说“剁饺子馅”，这个说法十分形象。你仔细听调馅剁料时，菜刀落在案板上“咚咚咚、当当当”的声响，便能体会其中缘由。我尤其喜欢听年根儿从邻居家传来的此起彼伏的这种声响，让人倍感安乐、祥和。

　　即便饺子馅的食材、调料完全相同，只要制作工序、下料先后、调料用量有差别，调出来的馅儿口感也会截然不同。说白了，还得是适合自己的口味。

　　单说我做的胡萝卜猪肉大葱馅：首选黄色胡萝卜与五花肉，胡萝卜和大葱用量大致各占一半。猪肉一定要手工切，鲜姜切成细末。先把切好的肉片，搭配大葱、姜末、花椒面、胡椒粉、盐、味精、熟油、老黑酱、甜面酱一同放入开剁;待肉与调料的香气充分溢出，再放入擦好的胡萝卜丝，分次添入等量调料继续剁，直至胡萝卜丝剁至细碎。剁好后的肉、葱、胡萝卜融为一体，色泽油润、微微黏稠，浓郁的香气扑鼻而来，诱惑着人的味蕾，恨不得像变戏法似的，立马就吃上饺子。

　　若是猪肉韭菜馅，分两种做法。第一种：肉末搭配粉条碎，加盐、花椒面、胡椒面、老黑酱、甜面酱炒熟，放凉后再拌入韭菜。这种做法有个弊端，熟肉质地偏硬，包饺子时容易戳破饺子皮，出现破皮露馅的情况。第二种：生肉切片，加入和上面同款调料，手起刀落剁成小肉丁，腌制半小时后，再拌入切碎的韭菜。刀剁后的生肉自带黏性，质地软嫩抱团，包的时候顺手，馅料也能放得足量。两种做法包出的饺子同样鲜香，风味却各有特色。

　　饺子可以捏出花边，也可包成元宝模样，我们当地叫它“疙瘩饺子”。这种包法，馅儿更紧实，有嚼劲儿。饺子就香醋，再配上自家腌的辣椒酱或是生蒜瓣，一口下去满是鲜香，令人欲罢不能。

　　“70后”小时候，家家户户日常都以玉米面为主，纯白面十分难得，吃饺子全靠期盼——盼过年吃饺子，盼过生日吃饺子，盼家中来客吃饺子……如今国强民富，生活水平稳步提升，肉馅饺子、素馅饺子，就连海鲜饺子，平日里都能换着花样可劲儿造。

　　青春一去不复返，儿时的童谣仿佛又在耳边响起：“红鞋鞋，绿袜袜，走到河里捞鸭鸭，还没捞到一半哩，我妈叫我吃饭哩，什么饭?煮饺!一口吃了五个儿……”