临汾新闻网讯 饸饹（读音héle)，又名河漏、河捞，利用“杠杆原理”压制出来，系古老的面食品种。饸饹面当中，当属山西曲沃饸饹面最为有名，在临汾地区，当地人开玩笑说，曲沃饸饹面可以申请”非物质文化遗产，可见当地人们喜爱饸饹面的程度。在《名食掌故》一书中，提到曲沃的饸饹面以交里桥最为驰名，是特有的一种风味小吃。

    内蒙古乌兰察布市荞面饸饹、河南郏县饸饹面也是远近闻名，与山西曲沃饸饹面相近。曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集，吃上两碗饸饹面才觉满意。吃时，浇以各种浇头，特别是配以猪肉臊子，吃着筋软爽口，适量配以辣椒更是别具风味。

    饸饹名字由来

    临汾的大街小巷，美食琳琅满目，作为晋南特色——饸饹面，却也是随处可见。在鼓楼附近有陶记曲沃饸饹面、三宝饸饹面，在解放路有老二饸饹面、老遆饸饹面等都是比较受当地人喜爱的，说起这饸饹面，还有不少传说故事。

    《辞海》中关于“饸饹”的定义，解释为：北方一种用荞麦面制成的食品，参见‘河漏’。而对河漏的解释则是：即饸饹，北方一种面食。”对于饸饹面的名称有一个传说：清朝康熙年间，康熙皇帝派专人对全国风味小吃进行统计上报，当时的“河漏”现在的饸饹）也被作为其中一种上报朝延。一天，康熙看到“河漏”时，因其名字古怪而引起注意，随命人做好食之，吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。

    饸饹的制法

    关于饸饹的制法有很多，但是最传统可口的还属家常做法。家住东关的张女士说，以前经常在家做面食，饸饹也是常吃的一种，饸饹好吃，但是制作过于繁琐，而且现在大街上也多有饸饹面店，所以现在多在外面吃，偶尔也会在家做。

    张女士介绍了一种家常饸饹面：准备原料：白面500克，肥瘦猪肉500克，水300克，油100克，黑酱10克，甜酱10克，大料、花椒各少许，葱、姜、蒜各10克，碱面1克。

    制法：1、把白面倒入盆内，放碱面用水和起（水是冬热夏凉春秋温，水量冬增夏减）。面和好后，稍醒一会儿，揉成10厘米长的圆条，在水里蘸一下，投入饸饹床筛孔，将面压入开水锅内，煮熟后捞出。过清凉水，再拌点食油备用。2、用热油把酱炒出香味，放入葱姜蒜稍炒一下，再下肉丁炒熟备用（俗称“臊子”）。3、把炒好的臊子装入锅内，用文火，慢慢入味。4、猪肉汤放点黑酱上色，汤开后，少放点韭菜成段状。把压好的面捞到笊篱里，在锅内稍带点汤盛入碗内，把臊子浇两勺，再少放点醋，即可食用。

    记者 遆红戎