原标题：【喜迎十九大？文脉颂中华】传统工艺+现代技术 美味的非物质文化遗产

9月19日，“喜迎十九大文脉颂中华”采访团一行来到了山西省平遥牛肉集团有限公司，参观冠云牛肉的生产车间，了解冠云牛肉的制作流程。

冠云平遥牛肉传统加工技艺位列国家级非物质文化遗产名录。1956年在全国食品生产展览会上平遥牛肉被评定为“全国名产”。冠云注册商标被认定为“中国驰名商标”。

据了解，平遥牛肉之所以能千年流传下来并发扬光大，与它独特的加工方法和用料有很大关系，平遥牛肉的制作工序概括起来有五个字：“相”“屠”“腌”“卤”“修”。屠，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜艳；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的屠宰师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨、切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。腌，把牛肉切成16块到20块，在每块肉上划几条刀痕，揉入盐，(现已用能控的食用盐加0.15%的亚硝酸钠取代，功能达到，香味依然)。然后放入大缸，再用当地井水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬季一月，春秋两季半月，夏季5至7天。煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说：“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”具体说，就是把浸腌过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入面口七尺、深三尺的镔铁大锅沸煮。不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时，肉锅不加盖，漂浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。经过精心腌制，平遥牛肉就有了色泽红润，风味独特、肥而不腻、瘦而不柴、绵香可口等闻名于世的特点。最后再整修成形，去糟粕、留精华、入库待销。

冠云平遥牛肉继承了传统的加工工艺，与现代科技相结合加工精制而成。2008年6月，冠云平遥牛肉传统加工技艺被列入第二批国家级非物质文化。（来源：多彩贵州网 记者：杨婕）