临汾新闻网讯 浮山人爱吃面食，浮山人更善于做面食。县城里大街小巷的饭馆，夜市灯火通明的大排档，村乡间热闹集市的路边小店，随便进一家，或点几味菜肴，或来点小酒，润润肠胃，激活唇齿间舌面上的全部味蕾。酒意微酣时，喊一声“上面”，店家即刻就会捧出热气腾腾、香味四溢、可心可意的一碗面来。
浮山餐饮文化是一本历史久远、特色鲜明、味道隽永的书。翻开第一页便是面食大全，仅面条的做法就不下几十种。常见的有手擀面、刀削面、饸饹面、刀拨面、剪刀面、拉面、犁面、扯面、饼丝、揪片、金银片、擦虼蚪、拉条子、拨鱼儿、猫耳朵、狗舌头等等，可谓林林总总，“面面俱到”。如果加以烹饪，蒸煮汆拌涮，煎炒烹炸焖，用不同的作料、菜肴做出各种花样的面，那就“海”了去了。
浮山面，色、香、味、形俱为上乘。不独浮山人自己爱吃，外地人一吃就忘不了。如此好吃的面，自然有其传统饮食和历史文化渊源。但说到根儿上是浮山人热爱生活，勤劳能干，心灵手巧，爱吃会做。浮山是名副其实的厨师之乡。据资料显示，在外“掌勺子、端盘子、开馆子、挣票子”的浮山人，每年都在6000余人上下。也就是说，差不多每20个浮山人中就有一个从事餐饮业。从临汾转着圈儿看一下周边县市，随处可见浮山面馆的牌子，即使不打浮山的牌子，那饭馆“大师傅”十有八九也是浮山人。往远里说，在北京的大小酒店，甚至在国外大使馆见到浮山厨师也不必惊诧。乾隆年间，北京著名的老字号“都一处”就是浮山人创建的。北京餐饮业老字号多了去了，诸如“全聚德”“东来顺”“月盛斋”等等，足有三十多家，但皇赐御匾的仅此一家。
话说回来，一个山邑小县，这么大的行业群体，无疑是浮山餐饮文化产业和劳动力输出的一个主要方式，对浮山GDP的贡献和城乡居民人均收入的增长，以及老百姓生活水平的提高，那是占据了相当的分量。
兵无常势，水无常形;食无常味，适口者佳。浮山面食花样繁多，但不同的时节偏重于不同的吃法。
春天当然是吃阳春面了。阳春三月，瑞气升腾、万木争荣，空气中弥漫着花草树木的清香，菜蔬萌芽，芳华馨蕊，闻到的、看到的就是个“鲜”字。这时候的隔年陈小麦，经过后熟作用，其中的淀粉、蛋白质、脂肪物质得到充分合成，无论糖度、筋度、黏度都达到了饱和状态。此时，做面条最为适合，和面最好和成比较硬的面，硬到不用干面粉就能擀成薄而韧的宽条子。然后将头刀嫩韭、水灵灵的幼菠菜、脆生生的绿豆芽洗净稍微焯一下，切段备用。接下来煸炒五花肉丝，待七成熟时加入葱姜蒜末，出味后倒入料酒和配好的鸡丝高汤，同时将面煮至七成熟，盛入中型细瓷花碗，连肉带汁浇入，再加上切好的嫩韭鲜菠绿豆芽，滴上麻油，点入陈醋，就是一碗人间至味了。
夏天天气炎热，吃凉面最合时宜。凉面简单易做，先备好黄瓜丝、芝麻面、鸡蛋皮、韭菜梗、香椿芽、芥末酸辣汁。面和好擀展，根据个人喜好，切、拨、扯，做成长的、短的，粗的、细的，宽的、窄的都行。面熟后过凉水，加入佐料调匀，好吃又清爽。也可以把这些佐料菜肴一并放入冰箱，吃时再加上几片熟牛肉，一个卤蛋刀切两瓣，再缀上几片西红柿、数叶紫甘蓝，就是一碗好吃又好看的凉面了。
秋天绿肥红瘦，是蔬菜的旺季，有多样的选择。最流行的当然是西红柿鸡蛋面，无论色泽、味道、营养都是绝配，这是长盛不衰的吃法。另外，西红柿、青辣椒配刀削面，速成爽口，也是一款独具风味的美食。西红柿当然是大田成熟的酸甜适度的，青辣椒是那种皱皱巴巴，特別辣的。将这两种蔬菜切细小，佐以葱姜蒜，炒成酱糊状。刀削面要削成筋道细而长的，挑在筷子上打闪闪的那种。浇酱开吃，齿颊生香，菜面两光。
冬天吃羊肉最补。羊肉面还是荞面饸饹、羊肉臊子搭配最佳。荞面掺入适量的白面，用木制的“饸饹房子”挤压成圆条，然后用新鲜羊肉做臊子。这有两句话16个字的定评，叫作“荞面饸饹，弹柔筋滑;羊肉臊子，鲜香热辣”。臊子的汤汁要特别讲究，生抽、老抽、蚝油、鸡精、红油辣子是必不可少的，还要加入切成黄豆般大小的胡萝卜丁、豆腐丁、土豆丁、莲菜丁，蒜薹末，然后用绿豆淀粉勾芡出锅，盛入粗瓷大碗，半碗饸饹、半碗臊子保你吃得满嘴流油，鼻尖冒汗，浑身的毛孔都透着舒坦。
浮山特色的面，还有“干炒面”“攉菜面”等多种风味独特的面。干炒面须用拉面来炒，拉面当然由白案老师傅操作，面粉和好揉到饧足，切下块儿约五斤上下的面，两臂拉，高抛闪打，交叉换把，到第六把能拉出两米多长，如筷子般粗细均匀的128根面。面拉好下锅煮熟，捞出沥水放凉，然后用菜籽油翻转涂裹，呈晶莹剔透状，覆以抹布，备案待用。如爱吃荤的，猪里脊肉是上上之选，肥肠肚丝也別有厚味。大火翻炒出味，放入生姜、茴香、大葱再倒入拉面，拉面是熟面，只要一个加热入味的过程，摇瓢顺推、回推三五下，顺瓢壁淋一圈老陈醋，即成美味。蛋炒、素炒大同小异，视口味而定。
世界上所有美食原则，是最大限度地展示食材的鲜美。浮山面食不是饕餮大宴，也不是华丽盛宴，但作为普普通通的面食、一般人离不开的一日三餐，或许正是有意无意地诠释着这样的原则。
说到底，浮山面食不过是一碗好吃的面，但这碗面盛满了千百年来的历史况味，荟萃了五谷菜蔬的自然香味，洋溢着人世间斑斓生活的美味。（张奇志 卫琦）
