食物中的历史味道

浮山烧麦美名扬

　　八月的尾巴，夏燥渐行渐远，秋凉悄然而至。西安的曲杨与爱人一同自驾出游，从西安一路向北，在临汾游玩时特意去了一趟浮山，只为吃一顿当地的特色美食——烧麦。

　　原来，曲杨的爱人早就听临汾一位美食达人介绍，在浮山有一家远近闻名的烧麦馆。“店虽不大，但老板手艺一绝，制作的烧麦鲜美可口，还很实惠，高峰期还要等位。”爱好旅行和美食的夫妻二人给出了中肯的评价。

　　禁不住美味的诱惑，记者来到这家烧麦馆。店内，古色古香的装修简单大气，“北京都一处传人”的招牌道出了这家烧麦馆的历史味道。

　　相传，在某年除夕，乾隆微服私访，半夜归来后饥肠辘辘，碰巧在宫门外找到一家正在营业的浮山烧麦馆。乾隆食后赞不绝口，回宫后题下“都一处”，并命人制成牌匾赠予烧麦馆，烧麦由此在各地发扬光大。

　　清光绪年间，浮山人李德山在“都一处”做掌勺东家，继承烧麦制作技艺，代代相传，如今已有四代传人。

　　35岁的李金定就是第四代传人。“我的手艺是爸爸教的，小时候放学后就跟着他在厨房打下手，从和面开始一步步学。”现在，每天8点，李金定就开始了一天的忙碌。“烧麦皮的做法很讲究，要先用开水和面，饧一个小时后，将面团揪出一个个小面剂，用特制的擀面杖把面剂擀成饺子皮大小，把面皮再叠在一起压成花。”李金定笑着告诉记者，他手中的擀面杖可是爷爷留下来的宝贝。在李金定看来，烧麦制作技艺不仅是他安身立命的手艺，传承至今发扬光大是他的使命。为此，他把烧麦操作间从厨房搬到大厅，现场向顾客展示烧麦制作技艺。“压花最考验技术，我现在一次最多能加到15张，好多顾客来吃饭就是喜欢看我干活。”

　　李金定平均每天制作烧麦要用近15公斤面，可蒸70多笼，人多时一天要站14个小时，制作的猪肉、牛肉、羊肉馅烧麦都原汁原味地保留了“都一处”的味道。

　　不到11点，74岁的周雪花老人就来到烧麦馆“占位”，“昨天打电话预订的，今天还是不放心，就提早来了，今天我们几个老同学要在这里聚会。”站在操作间的玻璃前，看着李金定娴熟地操作着，老人的回忆涌上心头，“我以前跟他爷爷李凝瑞都在供销社食堂上班，烧麦是李师傅的拿手绝活。吃了这么多年还是吃不腻，小伙子跟他爷爷做的是一个味道，几天不吃还想得慌。”

　　为让顾客吃上新鲜热乎的烧麦，客人点餐后，李金定才现包现蒸。12点后，客人陆续到来，烧麦馆内热闹了起来，李金定也加快了手速。

　　历史赋予食物以灵魂，美食彰显历史之内涵。如今，作为地方特色美食，烧麦已然成为浮山对外推介的“形象大使”，被赋予了新的历史使命。

　　记者 李卫红 荀丹薇

让浮山厨师品牌“响”起来

　　浮山县素有“厨师之乡”的美誉，其餐饮文化博大精深。据记载，春秋时期浮山民间就用禽、兽、畜肉食品制作祭品敬奉神灵，到了明清时期浮山厨师已极具盛名，在晋商辉煌的500年里与其共存共荣。曾在京、津开设有七十多家字号，京城的乾泰居、延年居、都一处等近10处餐馆都赫赫有名，乾隆曾为京城的浮山烧麦馆御笔题名“都一处”，声名远扬。浮山现从厨人数已达11178人，其中国家级烹饪大师5人，中华金厨奖1人，省级烹饪大师41人，高级烹调师260人，在临汾市百名“名厨”精英中，浮山厨师达到了56人。

　　近年来，浮山县立足厨师优势，量身定制战略决策，把厨师产业作为摘穷帽、拔穷根的主导产业，提出了全力打造“浮山厨师”劳务新品牌，推行“浮山面食、浮山面馆、浮山厨师”三个标准化建设，积极申报“中国厨师之乡”，让厨师品牌“响”起来，全力推进浮山厨师产业发展。

　　记者

厨师统一培训

浮山厨师方队

李金定端着刚出锅的烧麦供顾客享用 记者 摄

图为浮山烧麦店内摆放着“北京都一处传人”的牌匾 记者 摄

让浮山美食走出去

浮山厨师协会会长石防震带领评委给参赛作品打分

　　门面专属logo设计考究，店内新中式装修典雅别致，国画、剪纸装饰点缀，最近石防震的浮山拨面馆开张了。

　　开一家浮山拨面馆是我市第二届“平阳工匠”评选活动结束后，石防震一直琢磨的事情。“这是将浮山拨面和浮山菜推广出去的第一步，我要把这家店打造成旗舰店，统一标识和门面设计，规范拨面制作及每道菜的用料配比。”作为临汾名厨协会副会长、浮山厨师协会会长、第二届“平阳工匠”称号获得者，石防震想把家乡美食推广出去的使命感和责任感越来越强烈。

　　事实上，自2017年当选为浮山厨师协会会长后，石防震已经开始了一系列推广举措。2018年开始，浮山厨师协会连续两年举办了厨师大会，各类美食达人一展身手，使出看家本领，通过比赛既增加了个人知名度又让浮山美食美名远扬。

　　“浮山有‘厨师之乡’的美称，全县有近十分之一的人从事厨师行业，历史上的名厨还不少，我们现在要做的就是延续浮山悠久的烹饪历史，培养技艺精湛的厨师人才，为推广浮山美食打好基础。”石防震告诉记者， 2018年，浮山县依托县职业中学的办学条件和县人社局的培训就业政策优势，统筹厨师协会的教师资源，打造了浮山县厨师培训基地，该基地在当年还被命名为临汾市市级人才工作基地，仅去年一年培养厨师学员1200余人。

　　最近，由石防震牵头制定的《浮山刀拨面制作规范》已经初具雏形，《规范》中对和面、饧面、揉面、擀面、叠面、拨面的整个流程做了详细的规定，比如面水配比、擀面的宽度和厚度、拨面的长短粗细等。“把饭做好也是一门学问，我们把制作流程规范统一，才能让浮山拨面走得更远。”石防震坚定地朝目标努力着。

　　在石防震的拨面馆墙上有一幅条形拨面制作流程剪纸，画面惟妙惟肖，为饭馆布置增色不少，这也是石防震的小创意，“浮山是中国剪纸之乡，美食与剪纸融合，相得益彰，这不乏为一种推广手段。”

　　“做好吃又健康的食物。”入行29年，这句话一直是石防震内心所坚守的信念，在他看来：“香料可以让食物更美味，却也让食物失去了原本的味道，现在市面上有各种各样的调料，能让索然无味的食物增香增色不少，你去我的厨房看看，都是一些老百姓平常家里做饭最常用的，让大家吃饱吃好靠的是自身本领。”

　　浮山小炒、葱丝鱼、过油肉、面酥肉……将拨面制作规范后的下一步，石防震又将目光聚焦在浮山菜的规范上来，“已经迈出了第一步，剩下的路要大胆地走，让浮山美食走出去的目标会越来越近。”

　　记者 李卫红 荀丹薇

“烹”出幸福人生

吕军在炸油条

卫霞在做犁刀面

　　吕军的一天是从凌晨4点开始的。

　　煮一锅小米粥、一锅黑米粥，再准备一些当季小菜，一晃两个小时就过去了。“每天6点钟左右就有客人来店里吃早饭，客人一来，我就把和好的面拿出来开始炸油条。”吕军的饭店开在浮山县张庄乡东郭村，国道G241线穿村而过，这也为吕军的饭店带来更多客流量。

　　浮山县素有“厨师之乡”的美誉，今年45岁的吕军在当地厨师圈可谓小有名气。2019年，浮山县举办第一届厨师人才评选活动，吕军在这次活动中被评选为创业带动厨师人才。

　　“把自己的本事练好才有资格带别人。”本着这样的人生信条，吕军从业二十多年来，厨艺日益精进。“十几岁的时候，因为个子高长得壮，村里办席时经常帮人担水。那会儿就喜欢看大厨炒菜，翻勺的动作特别帅，我就感觉这个活儿挺好!”曾经，骨子里的热爱是吕军前进的动力。现在，能帮助更多的人一起创业致富是他的梦想。

　　店里不忙的时候，吕军会去厨师学校教大家炸油条。一天卖掉将近35公斤面，他炸油条的诀窍可不单纯靠厨艺，“好食材才能做出好味道，你说是不是这个理儿?”吕军告诉记者，他的油条是用鸡蛋和油和面的，面粉也不是普通面粉，而是五星高筋粉，“这样做成本是高了点，但炸出来的油条口感好，大家都喜欢。”

　　吕军对于食材的讲究，郑文艳再了解不过。跟随吕军多年，郑文艳从一个厨师小白到如今自己掌勺开店，日子一天比一天过得好。吕军坦言：“我会再接再厉，带动更多老乡一起创业致富!”

　　在浮山县，还有一家有名的夫妻店。丈夫卫海波在2019年全国厨师大赛中获得金奖，妻子卫霞在2018年浮山第一届厨师大赛中获得犁刀面单项奖一等奖。

　　一个擅长研究新菜品，一个擅长面食，自开店以来，夫妻二人本着“以诚待客，货真价实”的经营理念，生意越做越红火，评价也越来越高。

　　卫海波每天7点去菜市场准备一天的食材，“一直都是自己挑选，取材新鲜口感才好。”10点多，卫霞来到店里，夫妻二人一起打扫卫生，为中午迎客做准备。最近，卫海波在研究一道新菜品：烤肘子。“这个有点难度，要把肘子卤好后才能烤，口感肥而不腻大家才会喜欢。”卫霞告诉记者，丈夫卫海波每年都会外出学习，参加比赛，她很佩服丈夫这点，“他是真心喜欢这个工作，在厨房干一天活儿也不觉得累，我不能拖他后腿，两个人一起努力才更有意义。”

　　“干一行就要爱一行、钻一行。”这是卫海波常挂在嘴边的话。谈及现在的生活，卫海波坦言，“以前在外地打工，心里总觉得空落落的，现在有了这个手艺，自己开店，每年收入十几万，这日子才感觉幸福踏实。我们夫妻二人也要继续努力，做出更多的浮山美食让大家品尝，希望大家的日子也越过越有滋味!”

　　记者 李卫红 荀丹薇

　　图片除署名外由卫琦提供